Prelucrarea materiilor prime și zaharificare/fermentare
Selecția materiei prime: sorgul de-înaltă calitate ar trebui să aibă boabe pline, să nu aibă mucegai și să aibă un conținut de amidon mai mare sau egal cu 60%. Procesele tradiționale presupun înmuierea sorgului timp de 24-48 de ore pentru a obține o rată de absorbție a apei de 40%-50%, urmată de fierbere la abur până când pielea exterioară se sparge, dar nu este moale, păstrând astfel structura amidonului.
Etapa de zaharificare: După abur, sorgul trebuie să fie răcit la 30-35 de grade. Rhizopus sau Aspergillus flavus sunt adăugate într-un raport de 0,8%-1,2%, amestecate uniform și apoi îngrămădite pentru zaharificare. Acest proces necesită controlul temperaturii între 60-65 de grade timp de 12-24 de ore, până când la suprafața materiei prime apare miceliu alb și se detectează o dulceață distinctă.
Managementul fermentației: Materialul zaharificat trebuie amestecat cu apă într-un raport de 1:2,5-3 și se adaugă o soluție de drojdie de 0,3%-0,5% (cum ar fi drojdia Angel). Amestecul este apoi pus în borcane ceramice sau rezervoare de fermentare din oțel inoxidabil. Ciclul de fermentație variază în funcție de temperatură, durând aproximativ 7-10 zile vara și 15-20 de zile iarna. În această perioadă, temperatura trebuie monitorizată zilnic și amestecul trebuie agitat pentru a elimina acidul.
Tehnologia de distilare și purificare
Selectarea echipamentului: Distilerii moderne folosesc în mare parte echipamente de distilare Baijiu integrate. Parametrii de bază trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: înălțimea coloanei de distilare mai mare sau egală cu 3 metri, suprafața condensatorului mai mare sau egală cu 2 metri pătrați și presiunea aburului controlată la 0,2-0,3 MPa. Acest tip de echipament poate atinge un conținut de alcool de 60%-70% prin distilare în mai multe etape, reținând în același timp compușii aromatici precum esterii.
Puncte de operare:
Încărcarea alambicului: Materialul de fermentație trebuie încărcat lejer în alambic, cu o grosime controlată la 20-30 cm pentru a evita compactarea care ar putea duce la pătrunderea neuniformă a aburului.
Controlul temperaturii: În etapa inițială de distilare, utilizați căldură mare (debit de abur mai mare sau egal cu 0,3 MPa) pentru a distila rapid capetele, apoi treceți la căldură medie (0,15-0,2 MPa) pentru a colecta alcoolul principal. În stadiul de coadă, folosiți căldură scăzută (0,05-0,1 MPa) pentru a recupera alcoolul rezidual.
Îndepărtarea capetelor și cozilor: Capetele conțin substanțe nocive precum metanolul și trebuie colectate separat. Distilarea trebuie oprită atunci când conținutul de alcool al cozilor este sub 40% pentru a evita excesul de ulei de fusel.
Îmbătrânire și amestecare
Condiții de învechire: Rachiul de bază trebuie depozitat în borcane de lut sau cuve-pline cu sânge, într-un loc răcoros,-bine ventilat, cu temperatura controlată la 15-25 de grade și umiditate la 60%-70%. Perioada de învechire ar trebui să fie de cel puțin un an, iar băuturile spirtoase de înaltă calitate necesită 3-5 ani. În această perioadă, borcanele trebuie răsucite în mod regulat pentru a asigura o îmbătrânire uniformă.
Procesul de amestecare: După învechire, băuturile spirtoase de bază trebuie păstrate în funcție de conținutul lor de alcool și caracteristicile aromei. Amestecarea folosește o metodă de „probă de probă mic-eșantion - mare-ajustare eșantion”, cu 5%-10% alcool învechit ca bază și 1%-3% spirt aromatizant (cum ar fi aroma de pivniță sau tipul de aromă învechită), ajustând în cele din urmă conținutul de alcool la 52%-55%.
